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Frühstücksmuffins mit Apfel & Zucchini

So viele reife Obst- und Gemüsesorten finden sich gerade in jedem Beet bzw. auf jedem Baum und sind wahre Vitaminbomben 🙂

Kürbisse, Zucchini, Paprika, Äpfel, Birnen, rote Beete, Fenchel, Zwetschgen…. Das regionale Sortiment ist im Herbst am vielfältigsten und nie war es einfacher, zu ernten, zu konservieren und Abwechslung in den Speiseplan zu bringen als in dieser Zeit!

In meinem letzten Workshop hatte ich deshalb den Fokus auf saisonale Obst- und Gemüsesorten gelegt und aus diesen wie immer rein pflanzliche und vollwertige Gerichte vorgestellt.

Das einfache daran ist, dass die Herbstgewächse gerade ausnahmslos überall erhältlich sind und sich sowohl für deftige, als auch süße Variationen bestens eignen. Egal ob im orientalischen Risotto oder in einer fruchtig-cremigen Suppe, als deftigen Auflauf, im bunten Herbstsalat, im Kuchen oder als feines Dessert können Zucchini, Kürbis, Äpfel & Co. ganz unkompliziert verarbeitet werden.

Nachfolgend möchte ich ein paar interessante Fakten über das Kürbisgewächs Zucchini nennen und eins meiner Rezepte für die Verwendung als Frühstücksmuffins vorstellen.

Die Zucchini – ein Kürbisgewächs!

Die Zucchini gehört zur Familie der Kürbisgewächse –, und erntet man sie nicht bei einer Größe von 15 bis 25 Zentimetern in länglicher, leicht gebogener Form, kann sie so riesig und schwer werden wie ihre Verwandten. Aber grundsätzlich gilt: Je kleiner die Zucchini, desto zarter. Man kennt sie vor allem mit ihrer dunkelgrünen Schale, aber es gibt sie auch in Hellgrün oder knalligem Gelb. Mittlerweile werden sie auch in runder Form gezüchtet, Rondini, die sich besonders gut zum Füllen eignen. Ob grün, gelb oder rund: Sie schmecken leicht nussig und äußerst mild. Ebenso sind leuchtend-gelben Blüten der Zucchini eine besondere und schöne Delikatesse!

Eine glatte, glänzende und makellose Schale zeugt von frischer Ernte. Wenn man den Drucktest macht, müssen Zucchini schön fest sein und dürfen kaum nachgeben.

Lagerung & Konservierung

Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie bis zu zehn Tage aufbewahren. Zu kalt darf es allerdings nicht sein, 8 Grad sind das Maximum. Mit Tomaten, Äpfeln, Birnen oder Bananen sollten sie nicht zusammen gelagert werden, da sie durch das entstehende Ethylen schnell verderben. Es lässt die Zucchini schnell schlapp werden.

Vor allem Menschen mit Garten schätzen die Möglichkeit des Einfrierens. Sie wuchern, und in den Erntemonaten wissen viele gar nicht wohin mit so vielen Zucchini. Man sollte aber nur die kleinen einfrieren, da die großen zu viel Wasser enthalten und aufgetaut matschig sind. Kurz unter fließendem Wasser waschen, auf einem Küchentuch trocknen lassen. In Scheiben, Würfel oder lange Stifte schneiden, je nach Rezept oder Zubereitungsart. Wichtig ist: Das Gemüse mit etwas Salz zu bestreuen, das entzieht Flüssigkeit. Nach fünf Minuten das herausgetretene Wasser abgießen und das Zucchinigemüse in eine Dose oder Gefrierbeutel füllen. So halten sie bis zu zwölf Monate.

Zubereitungs- und Verwendungsmöglichkeiten

Kurz unter fließendem Wasser waschen, auf einem Küchentuch trocknen lassen. Stiel- und Blütenansatz mit dem Messer abschneiden. Anschließend, je nach Rezept, in Scheiben schneiden, würfeln, raspeln oder halbieren zum Aushöhlen. Man kann sie roh, gedünstet, geschmort, gegrillt oder gebraten essen oder mit Fleisch, Pseudogetreide, Hülsenfrüchte oder Reis befüllen (auch die Blüten!). In Kombination mit den anderen mediterranen Sommergemüsesorten wie Tomaten, Paprikaschoten und Auberginen sind sie super lecker. Auch für Quiches, Aufläufe, Suppen eignen sie sich sehr gut.

Eine weitere simple Möglichkeit, Zucchini besonders als low-carb-Gericht einzusetzten, ist als „Zoodles“ mit selbstgemachter Tomatensoße oder cremiger Champignonrahmsoße!

Was den Nährstoffgehalt betrifft, haben Zucchini wenige Kalorien dafür viel Kalium, Calcium und Magnesium und einen nennenswerten Eisengehalt.

Bei bitterem Geschmack ist Vorsicht geboten!

Wenn Zucchini bitter schmecken, liegt das an entstandenen Bitterstoffen, den sogenannten Cucurbitacinen. Ist das der Fall, sollten das Gemüse nicht weiter gegessen werden. Die Bitterstoffe sind leicht giftig und können zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Deshalb wird empfohlen, erst eine kleine Menge zu probieren und bei Bitterkeit sofort wieder auszuspucken.


Rezept: Frühstücksmuffins mit Apfel & Zucchini

Für den Teig:

  • 300 g Zucchini, fein geraspelt
  • 60 g Kokosöl
  • 80 g Datteln, zerkleinert
  • 20 g Rosinen
  • 1 EL Zimt
  • 2 Äpfel, fein geraspelt
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 1 TL Natron
  • 1 EL Backpulver
  • 100 ml pflanzliche Milch

Für das Crumble:

  • 40 g Haferflocken
  • 30 g Walnüsse
  • 20 g Kürbiskerne
  • 30 g Kokosöl
  • 1 TL Zimt
  • 1 EL flüssiges Süßungsmittel (zB Agavendicksaft oder Reissirup)

Backofen auf 180°C Grad Umluft vorheizen. Ein Muffinblech mit Förmchen auskleiden.

Die Zucchini und die Äpfel fein raspeln.

In einer großen Rührschüssel das Dinkelmehl, die zerkleinerten Datteln, die Rosinen, das Backpulver, Natron und Zimt vermengen. Geriebenen Apfel und Zucchini hinzugeben und unter Zugabe von Kokosöl und Pflanzenmilch verkneten, bis ein sämiger gleichmäßiger Teig entsteht.

Teig in die Muffinförmchen füllen.

Alle Zutaten für das „Crumble“ mit den Händen in einer Schüssel verkneten, auf die Muffins in den Förmchen geben und mit einem Löffel andrücken, damit es später nicht herunterbröselt.

Auf unterster Schiene bei 180° Grad Umluft ca. 35-40 Minuten backen (Stäbchentest machen) und auskühlen lassen.