Vollwertkost

Vollwertkost

Die vitalstoffreiche Vollwertkost ist eine Form der Vollwerternährung, die auf den Arzt Dr. Max-Otto Bruker (1909-2001) zurückgeht. Auf Basis wissenschaftlicher Studien und eigener klinischer Beobachtungen kam er zu der Erkenntnis, dass viele Krankheiten durch einen jahrzehntelangen Mangel an Vitalstoffen entstehen. Deshalb empfahl er eine Kost, die reich an Vitalstoffen ist. Dabei gilt die einfache Faustregel: Je unverarbeiteter die Nahrung ist, desto mehr Vitalstoffe sind noch enthalten.

„Je intensiver die künstlichen Eingriffe in das natürliche Gefüge eines ursprünglichen Lebensmittels sind, umso größer ist die Gefahr, daß die Vitalstoffe dabei entfernt, zerstört, geschädigt oder in ihrem natürlichen Verhältnis zueinander verändert werden.“

Unter dem Begriff Vitalstoffe fasste Dr. Bruker alle biologischen Wirkstoffe zusammen, die für unseren Körper lebensnotwendig sind:

  • Vitamine
  • Mineralstoffe
  • Spurenelemente
  • Enzyme
  • Ballast-/Faserstoffe
  • Aromastoffe
  • ungesättigte Fettsäuren

Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich

Leitsatz der vitalstoffreichen Vollwertkost ist die Empfehlung des Ernährungsforschers Prof. Dr. Werner Kollath (1892-1970): „Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich.“ Dieser Satz fasst die erwähnte Problematik zusammen, dass mit zunehmender Verarbeitung immer mehr Vitalstoffe verloren gehen. Was alles beim Erhitzen, Extrahieren und anderen Verarbeitungsschritten verloren geht und welche Auswirkungen das auf unsere Gesundheit hat, ist aus mehreren Gründen im Detail nicht zu sagen.

Zum einen sind sicherlich noch nicht alle biologischen Wirkstoffe identifiziert, die in naturbelassenen Nahrungsmitteln enthalten sind. Schon eine Empfehlung für alle entdeckten Stoffe zu geben, wäre zu umfangreich und wenig praxistauglich. Wer versuchen würde, täglich in langen Listen alle aufgenommenen Vitalstoffe aufzuaddieren, würde scheitern. Denn es ist im Alltag gar nicht messbar, wie viele Vitalstoffe wir tatsächlich mit der Nahrung aufgenommen haben. Selbst ein Abschätzen ist schwierig, weil der Vitalstoffgehalt unserer Nahrung sicherlich immer schwankt. Dazu kommt noch, dass unser Körper je nach körperlicher und geistiger Beanspruchung unterschiedliche Vitalstoffmengen benötigt.

Zum anderen ist der Wirkmechanismus vieler Vitalstoffe und deren Zusammenspiel in unserem Körper nicht ausreichend erforscht. Erst das richtige Mengenverhältnis zwischen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen usw. sorgt dafür dass unser Körper diese optimal nutzen kann. Dieses komplexe Ineinandergreifen macht die wissenschaftliche Erforschung sehr schwierig.

Frische naturbelassene Lebensmittel enthalten ein ausgewogenes und ideales Verhältnis der vielen Vitalstoffe, die unserem Körper helfen diese Lebensmittel optimal zu verstoffwechseln. Stark verarbeiteten Nahrungsmitteln wie Fabrikzuckern und Auszugsmehlen fehlen diese natürlichen Begleitstoffe. Um die Inhaltsstoffe dieser Nahrungsmittel verwerten zu können, muss unser Körper daher seine Reserven in Anspruch nehmen. Diese Reserven können bei einer durchgängig denaturierten Nahrung allerdings nicht wieder aufgefrischt werden. Dadurch kommt es zu einem chronischen Vitalstoffmangel, der sich in unserer Gesundheit wiederspiegelt und je nach Konstitution zu diversen ernährungsbedingten Krankheiten führen kann. Das Tückische dabei ist, dass laut Dr. Bruker viele ernährungsbedingte Krankheiten erst nach Jahren oder Jahrzehnten deutlich zum Vorschein kommen und dann als altersbedingte Krankheiten bezeichnet werden, für die das Alter fälschlicherweise als Ursache angenommen wird.

Wie lauten die Ernährungsempfehlungen?

Dr. Bruker gab konkrete Ernährungsempfehlungen, um im Alltag abwechslungsreich essen und damit eine große Bandbreite von Vitalstoffen aufnehmen zu können.

Als besonders vitalstoffarm und problematisch für die Gesundheit stufte Dr. Bruker folgende vier Dinge ein:

  • Auszugsmehl und Produkte daraus
  • alle Fabrikzuckerarten
  • alle raffinierten Fette
  • Säfte und gekochtes Obst

Unterschied natürlicher Zucker und Fabrikzucker

Im natürlichen Ausgangsprodukt, wie z.B. dem Zuckerrohr, sind Vitalstoffe wie Vitamine und Ballaststoffe enthalten. Der weiße Haushaltszucker, der bei uns jedoch auf dem Tisch landet und nahezu überall zum Einsatz kommt, ist völlig frei von jeglichen Vitalstoffen und belastet dadurch die Gesundheit. Ausführlich habe ich über Zucker in diesem Beitrag berichtet.

Auszugsmehle und Produkte daraus

Der Begriff “Auszugsmehl” umfasst die Mehle, bei denen die wertvollen Randschichten und der Keimling vom Getreidekorn entfernt wurden. In der Vollwertkost wird der Begriff “Auszugsmehl” verwendet und nicht “Weißmehl”, da es sich bei Weißmehl streng genommen nur um das Auszugsmehl von Weizen handelt. Auch aus anderen Getreidesorten wie Roggen, Dinkel oder Hafer werden Auszugsmehle hergestellt.

Wenn Auszugsmehl so vitalstoffarm ist, wieso wird es dann fast ausschließlich verwendet? Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Mehl aus dem ganzen Korn hergestellt. Allerdings war dieses Vollkornmehl nicht lange haltbar. Wenn der ölhaltige Getreidekeim vermahlen wird, dann kommt dieser in Kontakt mit Luftsauerstoff und fängt an zu oxidieren. Dadurch wird das Vollkornmehl schon nach kurzer Zeit ranzig bzw. bitter und schmeckt nicht mehr.

Im Zuge der Industrialisierung entstanden im 19. Jahrhundert Getreidemühlen, die den Keimling und die Randschichten vom Korn entfernen konnten. Dadurch wurde “weißes Mehl” für alle Bevölkerungsschichten erschwinglich und beliebt. Denn Auszugsmehl hat den Vorteil, dass es nahezu unbegrenzt haltbar ist und gegenüber Vollkornmehl bessere Backeigenschaften besitzt.

Nachteil von Auszugsmehl

Obwohl Auszugsmehl sehr praktisch ist, brachte seine vermehrte Verwendung große Probleme mit sich. Getreide ist eigentlich eine hervorragende Quelle von Vitamin B1 für uns. Auszugsmehle hingegen sind wie Fabrikzucker sehr vitalstoffarm. B-Vitamine, einschließlich Vitamin B1, sind kaum noch vorhanden. Unser Stoffwechsel benötigt diese B-Vitamine aber, um Kohlenhydrate (Stärke, Zucker) verwerten zu können. Ebenso wie beim Fabrikzucker muss unser Körper für die Verstoffwechslung von Auszugsmehlen daher oft auf seine Reserven zurückgreifen. Die Folge ist ein chronischer Vitalstoffmangel, vor allem an Vitamin B1.

Alle raffinierten Fette

Wir brauchen in unserer Nahrung neben Kohlenhydraten und Eiweiß einen gewissen Anteil Fett. Ganz besonders wichtig sind die sogenannten essentiellen Fettsäuren wie z. B. Omega-3, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Das heißt, das richtige Fett ist gesund. Es macht noch nicht einmal fett.

Ungesund werden Fette und Öle durch chemische Veränderung. Bei der Produktion von raffinierten Ölen werden Begleitstoffe herausgefiltert, Geschmacksstoffe entzogen und die Farbe durch Bleichmittel verändert. Mit dem Ergebnis, dass die meisten Vitalstoffe verloren gehen, die in der Ölfrucht ursprünglich vorhanden waren. Ganz problematisch wird es, wenn Fette und Öle gehärtet werden und als Nebenprodukt sogenannte Transfettsäuren entstehen. Ziel eines solchen Härtungsprozesses ist es die ursprünglich flüssigen Öle streichfähig zu machen z.B. für Margarine.

Margarine ist also kein gesundes Produkt – ganz im Gegenteil. Sie ist ein industriell hergestelltes künstliches Fett, das extrem verarbeitet wurde. Gehärtete Fette finden sich allerdings nicht nur in Margarine. Gerne werden sie auch in Keksen, Kuchen, Süßigkeiten, Salatsoßen oder Tiefkühlpizza verwendet, also in fast allen Fertigprodukten.

Säfte

In der vitalstoffreichen Vollwertkost werden Säfte, auch frisch gepresste Säfte, als “Teilnahrungsmittel” betrachtet. Gegenüber der ganzen Frucht (bzw. dem Gemüse) enthalten sie ein unnatürliches Verhältnis von Vitalstoffen. Wasserlösliche Vitamine & Co. sind im Saft konzentriert, während insbesondere die wasserunlöslichen Vitalstoffe im Fruchtfleisch zurückbleiben.

Besonders problematisch ist, dass durch das Trinken von Säften viele Stoffe auf einmal vom Körper aufgenommen und verarbeitet werden müssen. Unser Körper ist für so eine einseitige Überflutung von Vital- und Nährstoffe nicht ausgelegt. Zum Beispiel wäre es schwierig, ein ganzes Kilo Möhren oder Äpfel auf einmal zu essen. Als Saft ist das aber in Sekunden problemlos möglich.

Insbesondere gekaufte Säfte sind zu vermeiden. Selbst naturtrübe Bio-Säfte sind erhitzt, sonst würde der Saft in der Flasche gären. Durch das Erhitzen sind weitere im Saft verbliebene Vitalstoffe verloren gegangen. Schlimmer noch sind Säfte, die aus Konzentrat hergestellt werden. Durch den Verarbeitungs- und Filterprozess gehen wie bei Fabrikzucker, Auszugsmehl und Fabrikfetten zu viele Vitalstoffe verloren. Es wird ihnen meist sogar noch Fabrikzucker zugesetzt, der z.T. nicht deklariert werden muss.

Besonders bei Leber-, Galle-, Magen- und Darm-Empfindlichen beobachtete Dr. Bruker darüber hinaus Verdauungsprobleme, die durch Säfte und gekochtes Obst ausgelöst wurden. Säfte und gekochtes Obst können also genauso wie Fabrikzucker die Verträglichkeit von Frischkost und Vollkornprodukten stören.