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selbstgemachter „Mozzarella“

Dieses Rezept zählt zu meinen Favoriten und ist ungeschlagen unter den meist nachgekochten Gerichten. Wobei, kochen muss man es noch nicht einmal. Denn das Geheimnis der Mozzarella-Konsistenz liegt in den Flohsamenschalen, die die feste Konsistenz bewirken. Und hierfür muss man sie praktischerweise nicht erhitzen!

Flohsamenschalen

Flohsamenschalen kennt ihr vielleicht aus einer Heilfastenkur oder einer Darmkur. Den verdickenden Effekt, den sie in der Küche bei flüssigen Speisen haben, haben sie nämlich gleichermaßen in unserem Darm. Flohsamenschalen enthalten Ballaststoffe und Schleimmengen, die in Verbindung mit Wasser aufquellen. Sie wirken enorm stabilisierend auf unser Darmmilieu und sind ein beliebtes, natürliches Einsatzmittel bei Reizdarmsyndrom, Verstopfung oder Durchfall.

Der Flohsamen gehört zur Gattung der Wegeriche und wird überwiegend in Indien und Pakistan angebaut. Es handelt sich um eine einjährige krautige Pflanze, sie verholzt nicht.

Der Flohsamen zählt ganz klar zu den Heilpflanzen. Er kommt in zwei Formen vor, die sich aber von Aussehen und Wirkung her nur wenig unterscheiden: Der Indische Flohsamen (wissenschaftlich Plantago ovata) wächst neben Pakistan und Indien auch in vielen arabischen und asiatischen Ländern. Das Flohsamenkraut (wissenschaftlich Plantago afra) wächst in Südeuropa und in Asien.

Der Name „Flohsamen“ hat mit einer Eigenschaft der Samen zu tun: Wenn sie reif sind, springen die Samen aus der Fruchtkapsel heraus und erinnern dabei an hüpfende Flöhe 🙂

Hefeflocken

Hefeflocken haben einen deftigen, leicht käsigen Geschmack und bestehen aus fermentierter Hefe (haben also nichts mit Hefeextrakt zu tun!). Was die Herstellung betrifft, werden einzellige Hefepilze spezieller Hefestämme in ein Nährmedium gegeben – oft Melasse oder Getreide. Dort vermehren sich die Hefepilze und es entsteht eine flüssige Hefe. Diese wird sodann auf Walzen gesprüht, getrocknet und dann in Flockenform gebracht.

Beim Trocknen wird die Hefe inaktiviert, es sind in den fertigen Hefeflocken also keine lebenden Pilzzellen mehr enthalten. Die Vitalstoffe der Hefe jedoch bleiben größtenteils erhalten, da die beim Trocknungsprozess eingesetzten hohen Temperaturen nur kurz bestehen.

Hefeflocke enthalten recht hohe Werte an Vitamin B1, B2, B3 und B6. Die Vitamine B5, B7 (Biotin) und B9 (Folsäure) sind in geringen Mengen enthalten. Hefeextrakt hingegen wird mittels Autolyse oder Hydrolyse hergestellt . Dabei werden die Zellwände während eines Fermentationsprozesses mit Hilfe von Enzymen aufgebrochen und das Zellinnere wird frei (z. B. die Glutaminsäure, die den deftigen Geschmack verleiht), was zur Entfaltung des besonderen Aromas führt.

Übrigens: In Bioprodukten ist nur Hefeextrakt zulässig, der mit Autolyse hergestellt wurde. Hierbei dürfen nur die hefeeigenen Enzyme zur Herstellung verwendet werden. Das Ergebnis gilt daher als natürliches Lebens- bzw. Gewürzmittel. In der konventionellen Lebensmittelindustrie werden Hefeextrakte meist mit der Hydrolyse hergestellt. Dabei werden Fremdenzyme und Säuren eingesetzt, die zu einer viel höheren Glutaminsäurekonzentration führen. Hefeextrakte, die mit Hydrolyse hergestellt wurden, sind keine natürlichen Lebens- bzw. Gewürzmittel mehr.

mmmmhhh… auch optisch wie das Original!

Die Herstellung des „Mozzarellas“

Ihr braucht lediglich einen Mixer, um alles einmal gut zu vermixen. Die weißen Cashewkerne geben dem „Käse“ die gewohnte weiße Farbe. Hefeflocken sorgen für den käsigen Geschmack, Flohsamenschalen dicken die Masse ein. Dann wird die Masse länglich auf eine Frischhaltefolie aufgetragen und zu einer Rolle eingerollt. Diese kommt für 1 – 2 Stunden in den Kühlschrank, bis der „Mozzarella“ schön fest geworden ist.

Zum Schluss würzt ihr den Tomate-Mozzarella-Salt klassisch mit Salz, Pfeffer und viel frischem Basilikum und natürlich Essig & Olivenöl. Mmmmh, wer vermisst hier noch das Original?!

Rezept: Tomaten-Mozzarella-Salat

 – 70g Cashews oder fertiges Cashewmus

– 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

 – 250 ml Wasser

– 2 EL Flohsamenschalen

– 2 EL Hefeflocken

– 1 TL Salz

– 2 große Tomaten, in Scheiben geschnitten

– Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, frischer Basilikum

Die Flohsamenschalen in dem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen, bis eine geleeartige Masse entstanden ist. Die Cashews fein mahlen und dann mit dem Flohsamenschalengelee, den Hefeflocken und dem Zitronensaft im Hochleistungsmixer cremig mixen. Die Masse in Frischhaltefolie einwickeln und darin im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend den fertigen „Mozzarella“ in Scheiben schneiden. Mit Tomaten, Basilikum, Salz u. Pfeffer, Balsamicoessig und Olivenöl servieren.

tomate mozzarella salat

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