Es gibt ja zum Glück kaum etwas, was man als Vegetarier oder Veganer nicht auch aus pflanzlichem Ursprung verzehren kann! Lachs ist ein Nahrungsmittel, was tendentiell gern und häufig verzehrt wird, und wegen seiner wertvollen Omega3-Fettsäuren hoch gelobt wird, aber aufgrund der gesundheitlichen und umweltbelasteten Umstände (s.u.) schon lange nicht mehr empfohlen wird. Hier gibt es die Alternative aus Karotten! Diese haben optisch eine verblüffende Ähnlichkeit mit den zarten orangefarbenen Fischfiletstücken und geschmacklich ist der Clou, durch Zugabe von Algen, Rauchsalz oder Liquid Smoke den bewährten Lachsgeschmack zu imitieren.
Welche Argumente sprechen gegen den Lachsverzehr?
Die Umweltschutzorganisation Greenpeace setzt sich seit Jahrzehnten für einen bewussteren Umgang mit unseren Gewässern und den Verzehr von Meerestieren ein. Ein Großteil unseres Lachses stammt aus Meeresgebieten, die bereits überfischt sind oder illegale Fischerei betrieben wird. Der desaströse Zustand der Wasserqualität beeinflusst auch die Qualität des Fisches. Rückstände aus Schwermetallen wie Quecksilber, Blei und Cadmium, Weichmachern und Dioxinen sind längst nicht mehr in einem vertretbaren Rahmen zu halten.
“Die Situation der weltweiten Fischbestände ist dramatisch”, sagt Iris Menn, Meeresexpertin bei Greenpeace. “Über die Hälfte der Bestände wird maximal genutzt, ein Viertel ist entweder überfischt oder sogar bereits erschöpft. Die Politik vesagt seit Jahren auf ganzer Linie – auch in Europa: 80 Prozent der Fischbestände der EU werden so stark befischt, dass ihre Nachkommenschaft nicht gesichert ist”, sagt Menn.
Weil der atlantische Wildlachs inzwischen wegen Umweltverschmutzung und Überfischung nur noch sehr selten vorkommt, kann der wachsende Bedarf nur noch über künstlich gezüchteten Lachs gedeckt werden. Dazu dienen weltweit Aquakulturanlagen, vor allem in Nordeuropa und Chile. 90 Prozent unseres Supermarkt-Lachses kommen inzwischen aus Aquakulturen. Die Massentierhaltung hat allerdings viele Nachteile. Bis zu 100.000 Lachse werden in einer Anlage in Unterwasserkäfigen gemästet. Sie sind häufig gestresst, beißen sich gegenseitig oder verlieren qualvoll ihre Augen, da die Fische dem Druck in den kleinen Käfigen nicht standhalten können.
Lachse in solchen Zuchtfarmen sind zudem oft krank und werden von Läusen befallen. Deshalb werden die Lachse mit Chemikalien behandelt. Doch die Zuchtlachse sind immer resistenter gegen die Behandlungsmethoden. Die Folge: Die Läuse können sich auf die ohnehin schon raren Wildbestände ausbreiten. Und diese im schlimmsten Fall ausrotten.
Auch das schädliche Pflanzenschutzmittel Ethoxyquin wird oft dem Fischfutter beigemischt, um es haltbarer zu machen. Ethoxyquin steht unter Verdacht, krebserregend zu sein und die Leber zu schädigen.
Lachs ist ebenso nach wie vor mit polychlorierten Biphenylen (PCBs) und Dioxinen belastet. Die Umweltgifte sind biologisch kaum abbaubar, fettlöslich und bis zu 700 °C stabil. PCBs sind zwar in Deutschland und vielen anderen Ländern seit den 1980er Jahren verboten, finden sich aber aufgrund ihrer Langlebigkeit immer noch in Böden, Wasser und Luft. Im menschlichen Organismus können sie das Immunsystem und die Leber schädigen sowie die Krebsentstehung fördern. In fettreichen Fischen reichern sich Dioxine und PCBs an. Die Schadstoffmenge im Lachs wird durch den Fettgehalt und das Alter der Tiere sowie die Belastung des Futters bestimmt.
Zuchtlachs aus ökologischer Produktion schneidet hinsichtlich der Belastung mit PCBs zwar besser ab als konventioneller, weist aber vergleichbar hohe Dioxingehalte auf.
Die European Food Safety Authority (EFSA) empfiehlt Frauen mit Kinderwunsch, Schwangeren und Stillenden auf Lachs und anderen fettreichen Fisch aus der Ostsee weitgehend zu verzichten!
Eine pflanzliche Alternative muss her
Für Euren “cleanen” Karottenlachs benötigt ihr insbesondere zwei Zutaten, die für den Geschmack maßgeblich sind: Algen und/oder Liquid Smoke. Mit diesen beiden Produkten habe ich bisher die besten Ergebnisse erzielt. Beide habe ich mit sehr guten Bezugsquellen verlinkt und sind Produkte, die ich selber verwende. Falls ihr Liquid Smoke im Supermarkt o.ä. bezieht, achtet bitte darauf, dass sich ausschließlich Meersalz darin befindet. Es gibt nämlich viel Produkte, bei denen Glukosesirup, Hefeextrakte oder Süßstoffe beigemischt sind! Dies wäre genauso wenig gesund als konventioneller Lachs aus Zuchthaltung 😉
Rezept: Karottenlachs
- 4 etwa gleich dicke Bio-Karotten (je dicker desto besser!)
- 3 EL Leinöl
- 2 EL Algenflocken, z. B. Nori, Dulse oder Kombu
- 2 EL Flüssigrauch, Rauchsalz oder geräuchertes Paprikapulver
- 1 EL Reisessig
- 1 TL Salz
Karotten gut waschen, am besten mit einer Gemüsebürste säubern.
In einem Topf mit Dämpfeinsatz oder Dampfgarer etwa 30 Minuten garen. Hier kommt es stark darauf an, wie dick die Karotten sind – sie sollen am Ende der Garzeit nicht mehr hart und nicht zu weich, sondern schön biegsam sein.
Gegarte Karotten abkühlen lassen.
Ein kleines Messer vorsichtig an einer Karotte ansetzen und einen breiten Streifen ringsherum abschälen. Alternativ einen feinen Hobel verwenden. Auf diese Weise alle Karotten zerkleinern, sodass sie Räucherlachs so ähnlich wie möglich sehen.
Die Karottenstreifen in eine Dose geben und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Für ca. 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, zwischendurch gelegentlich umrühren oder die verschlossene Dose vorsichtig durchschütteln.
Den fertigen Lachs auf Baguettebrötchen mit Zwiebeln und etwas Dill anrichten. Oder in Eure Sushi geben 😉
Quellen:
www.blog.wwf.de/lachs-umwelt/, 2019
www.greenpeace.de/presse/presseerklaerungen/scholle-und-atlantischer-lachs-gehoren-nicht-den-einkaufskorb, 2008
BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (Hrsg.). Dioxine in Wildlachs aus der Ostsee. Stellungnahme des BfR vom 23.04.2004. www.bfr.bund.de/cm/208/dioxine_in_wildlachs_aus_der_ostsee.pdf, 2004
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (Hrsg.). EFSA provides advice on the safety and nutritional contribution of wild and farmed fish. Pressemeldung vom 05.07.2005. www.efsa.eu.int/press_room/press_release/1017/pr_swaff_en1.pdf
HITES R et al. Global assessment of polybrominated diphenyl ethers in farmed and wild salmon. Enivron. Sci. Technol. 38, 4945-4949, 2004
KARL H et al. Dioxins, dioxin-like PCBS and organochlorine pesticides in farmed salmon of various origin. Organohalogen compounds 66, 1684-1690, 2004
